Widok zawartości stron Widok zawartości stron

Widok zawartości stron Widok zawartości stron

Laboratorium Bezpieczeństwa Żywności

Kierownik Grupy

dr hab. Aleksandra Duda-Chodak
MCB, ul. Gronostajowa 7A, pok. 0.11
e-mail: a.duda-chodak@ur.krakow.pl

Zespół badawczy:

  • dr hab. inż. Paweł Satora, prof. UR (adiunkt na Wydziale Technologii Żywności UR)
  • p.satora@ur.krakow.pl
  • dr hab. inż. Tomasz Tarko (adiunkt na Wydziale Technologii Żywności UR)
    t.tarko@ur.krakow.pl
  • dr hab. inż. Aleksander Poreda (adiunkt na Wydziale Technologii Żywności UR)
    a.poreda@ur.krakow.pl
  • dr Paweł Sroka (adiunkt na Wydziale Technologii Żywności UR)
    p.sroka@ur.krakow.pl
  • mgr inż. Łukasz Wajda (pracownik naukowy w Pracowni Bezpieczeństwa Żywności MCB)
    l.wajda@uj.edu.pl

Obszar badań

Nasz zespół składa się z technologów żywności, biologa oraz chemika. Celem naszych badań jest optymalizacja procesów produkcji żywności, w szczególności tych, które wykorzystują fermentację etanolową oraz mlekową. Wykonujemy także analizy jakościowe i ilościowe różnych składników żywności (przeciwutleniacze, cukry, alkohole, związki lotne) oraz mikroorganizmów. Badamy wpływ parametrów procesów produkcyjnych na chemiczną, fizyczną i mikrobiologiczną stabilność produktów żywnościowych, a także oceniamy ich jakość oraz właściwości odżywcze i sensoryczne.

Trzy główne obszary naszej aktywności naukowej obejmują:

SŁODOWANIE I BROWARNICTWO

We współpracy z różnymi browarami, zarówno małymi lokalnymi, jak i tymi produkującymi na większą skalę, pracujemy nad recepturami nowych produktów piwowarskich. Nasze działania są odpowiedzią na różne potrzeby i problemy tej branży, wprowadzamy na przykład różne modyfikacje technologii na etapie fermentacji i dojrzewania piwa oraz opracowujemy produkcję piw kwaśnych zawierających żywe kultury bakterii kwasu mlekowego. Współpracujemy również w projekcie koncentrującym się na opracowaniu procesu technologicznego dla nowego produktu - mobilnego browaru.

FERMENTACJA ETANOLOWA I ZWIĄZKI LOTNE

Celem badań jest określenie wpływu warunków procesu fermentacji etanolowej na stężenie związków lotnych w moszczu jabłkowym fermentowanym przez różne gatunki drożdży, zarówno szczepów dostępnych komercyjnie, jak i dzikich. Badamy także możliwości i konsekwencje zastosowania mikronapowietrzania w trakcie procesu fermentacji.

INTERAKCJE POMIĘDY MIKROBIOTĄ ŻYWNOŚCI A AKRYLAMIDEM

Głównym celem badań jest rozpoznanie interakcji między akrylamidem a mikroorganizmami obecnymi w żywności, które po wprowadzeniu do organizmu człowieka wraz z pokarmem są zdolne do kolonizacji jelita. Jako że głównymi produktami żywnościowymi, które dostarczają do organizmu ludzkiego żywe kultury drobnoustrojów są fermentowane napoje mleczne oraz kiszonki, mikroorganizmy wybrane do badań stanowią drożdże, bakterie fermentacji mlekowej oraz probiotyki. Planowane w ramach projektu doświadczenia mają na celu określić zarówno wpływ akrylamidu na wybrane mikroorganizmy, jak również sprawdzić możliwość degradacji tego związku przez drobnoustroje pochodzące z żywności.

Jesteśmy otwarci na współpracę z innymi zespołami działającymi w MCB jak również z partnerami z przemysłu i innych uczelni czy instytutów naukowych. W naszym laboratorium w MCB dysponujemy GC-MS-TOF; HPLC z detektorem Photo Diode Array Detector, detektorem RI oraz z detektorem fluorescencyjnym, jak również przenośnym cytometrem przepływowym.

Granty I projekty wykonywane (częściowo) w MCB UJ

  • NCN OPUS 11: Interakcje pomiędzy akrylamidem a wybranymi przedstawicielami mikroflory żywności (2017-2020)
  • NCN OPUS 10: Wpływ parametrów fermentacji etanolowej na stężenie i profil związków lotnych (2016-2019)

Wybrane publikacje członków zespołu

  1. Tarko T., Duda-Chodak A., Wajda Ł., Satora P., Sroka P., Semik-Szczurak D. Application of principal component analysis for optimisation of polyphenol extraction from alternative plant sources. Journal of Food and Nutrition Research, 2017 – in press 
  2. Duda-Chodak A., Wajda L., Tarko T., Sroka P., Satora P. A review of the interactions between acrylamide, microorganisms and food components. Food & Function, 2016, 7 (3), 1282-1295.
  3. Jakubowski M., Antonowicz A., Janowicz M., Sterczyńska M., Piepiórka-Stepuk J., Poreda A., An assessment of the potential of shadow sizing analysis and Particle Image Velocimetry (PIV) to characterise hot trub morphology, Journal of Food Engineering, 2016, 173, 34-41.
  4. Satora P., Cioch M., Tarko T., Wołkowicz J. Killer strains of Saccharomyces: application for apple wine production. J. Inst. Brew., 2016, 122: 412–421.
  5. Satora P., Kostrz M, Sroka P., Tarko T. Chemical profile of spirits obtained by spontaneous fermentation of different varieties of plum fruits. Eur. Food Res. Technol. 2016 doi:10.1007/s00217-016-2762-5
  6. Zdaniewicz M., Poreda A., Tuszyński T. Rotary jet head - a device for accelerating the fermentation process in brewing, Journal of the Institute of Brewing 2016, 122(2), 317-321.
  7. Duda-Chodak A., Tarko T., Satora P., Sroka P. Interaction of dietary compounds, especially polyphenols, with the intestinal microbiota: a review. European Journal of Nutrition, 2015, 54, 325-341.
  8. Jakubowski M., M., Wyczałkowski W., Poreda A. Flow in a symmetrically filled whirlpool: CFD modelling and experimental study based on Particle Image Velocimetry (PIV), Journal of Food Engineering 2015,145, 64-72.
  9. Poreda A., Bijak M., Zdaniewicz M., Jakubowski M., Makarewicz M. Effect of wheat malt on the concentration of metal ions in wort and brewhouse by-products, Journal of the Institute of Brewing 2015, 121(2), 224-230.
  10. Poreda A., Zdaniewicz M., Sterczyńska M., Jakubowski M., Puchalski C. Effects of wort clarifying by using carrageenan on diatomaceous earth dosage for beer filtration, Czech Journal of Food Sciences 2015, 33(4),392-397.
  11. Satora P., Barwińska-Sendra A., Duda-Chodak A., Wajda Ł. Strain-dependent production of selected bioactive compounds by Cyanobacteria belonging to the Arthrospira genus. Journal of Applied Microbiology, 2015, 119, 736-743.
  12. Poreda A., Czarnik A., Zdaniewicz M., Jakubowski M., Antkiewicz P. Corn grist adjunct – application and influence on the brewing process and beer quality, Journal of the Institute of Brewing 2014, 120, 77–81.
  13. Satora P., Tarko T., Sroka P., Błaszczyk U. The influence of Wickerhamomyces anomalus killer yeast on the fermentation and chemical composition of apple wines. FEMS Yeast Research 2014, 14, 5, 729-740.
  14. Jakubowski M., Sterczyńska M., Matysko R., Poreda A. Simulation and experimental research of the flow inside a whirlpool separator, Journal of Food Engineering 2014, 133, 9-15.
  15. Tarko T., Duda-Chodak A., Satora P., Sroka P., Gojniczek I. Chemical composition of cool-climate grapes and enological parameters of cool-climate wines. Fruits 2014, 69, 1, 75-86.
  16. Tarko T., Duda-Chodak A., Satora P., Sroka P., Pogoń P., Machalica J. Chaenomeles japonica, Cornus mas, Morus nigra fruits characterstics and their processing potential, Journal of Food Science and Technology, 2014, 51 (12), 3934-3941.